Falscher Reindling-Hase und ein richtig schönes Treffen: Gebackene Osterhasen und die Kärntner Blogger am See.

Germteig OsterhasenGermteig Osterhasen

In meiner Wohnung schaut es gerade aus wie in der Redaktion eines Food-Magazins. Überall stapeln sich Produkte und Kochzeitschriften. Wie es in der Wohnung von Nicole von Checkout Wonderland ausgesehen hat, die das ganze Material der Sponsoren bis zum Kärntner Foodblogger-Treffen für uns aufbewahrt hat, will ich mir gar nicht erst vorstellen. An dieser Stelle nochmal ein herzliches Dankeschön für die Organisation eines wirklich gelungenen Tages am Wörthersee mit lieben Leuten, netten Gesprächen, konstruktivem Ideenaustausch und gutem Essen in einem meiner Lieblingslokale, dem Maria Loretto. Auch vielen Dank für die tollen selbstgemachten Geschenke von den Bloggern und natürlich für die Sponsoren-Geschenke. Da haben wir ja jetzt einiges zu verkochen, verkosten und zu verbloggen.

Ich selbst habe Häschen für die anderen Blogger gebacken. Die Osterhasen aus Germteig mit Reindling-Füllung haben während des Backens ihre ursprüngliche, halbwegs symmetrische Form verloren und sind zu individuellen Charakteren herangewachsen. Passt auch irgendwie zum Thema – wir alle sind einzigartig und verarbeiten unsere unterschiedlichen Erfahrungen in unseren Blogs – jeder auf seine Art, individuell und kreativ. Ich freu mich aufs nächste Treffen!

Blogger Treffen Kärnten, Germteig Osterhasen

Hier geht‘s zu den anderen Kärntner Bloggern:

http://checkoutwonderland.com/
http://cookingcatrin.wordpress.com/
http://essperimente-polzerei.blogspot.co.at/
http://www.frominawithlove.com/
http://gerrygeeloves.blogspot.co.at/
http://miss-feluna.com/
http://the18thdistrict.blogspot.co.at/

Germteig Osterhasen

Germteig Osterhasen
Rezept (für 12 Hasen)

500 g glattes Mehl
250 g Butter
1 Würfel Germ (Hefe)
60 g Staubzucker
Salz
2 Dotter
Zitronenschale, abgerieben
150 ml Milch
Für die Füllung:
6 EL feiner Kristallzucker
4 EL Zimt
100 g geschmolzene Butter
6 – 7 EL Rosinen
zum Bestreichen: 1 Eidotter und 2 EL Milch
zum Dekorieren: 100 g flüssige Schokolade

Mehl mit Butter abbröseln, Zitronenschale und Salz daruntermengen. Germ und Zucker in der Milch auflösen. Mehl-Butter-Gemisch in einer Schüssel mit den zwei Dottern und Germ-Milch-Gemisch vermengen und zu einem geschmeidigen Teig verkneten, 1/2 Stunde im Kühlschrank abgedeckt rasten lassen.

Teig in 4 Teile teilen und daraus 4 Rollen formen. Von den Teigrollen zuerst jeweils drei kleinere Stücke für die Köpfe abschneiden, dann die verbleibenden Teigrollen in je drei größere Teile für die Hasenkörper teilen. Die größeren Teigrollen ausrollen, mit flüssiger Butter bestreichen, mit Zimt-Zucker-Mischung und Rosinen bestreuen und den Rand dabei frei lassen. Teig von unten aufrollen und kreisförmig einrollen. Aus den kleinen Teilen die Hasenköpfe formen. Die Hasenköpfe mit einem Ende der gefüllten Teigrolle zusammendrücken und in die Mitte legen. Für die Ohren mit der Schere den Teig in der Mitte einschneiden. Mit Eidotter-Milch-Mischung bestreichen und bei 180 Grad ca. 20 – 25 Minuten backen. Wenn die Hasen abgekühlt sind, mit Schokolade Gesichter aufmalen.

Empanadas Carinzianos: Kärntner Winter trifft Spanischen Frühling

Empanadas

Barcelona

Drei Gläser Orangenmarmelade später sitzen wir im Flugzeug nach Barcelona. Dort ist schon der Frühling zu spüren, auch wenn vereinzelt noch sehr warm gekleidete Gestalten herumrennen. Aber ein bisschen Sonne tanken und ein paar Tapas im Freien essen ist im Februar schon drin. Wir kehren zurück in den tiefsten Winter und bringen ein spanisches Empanadas-Rezept mit, das wir mit ein paar Zutaten aus der Heimat verfeinern.

Rezept (für ca. 30 Stück Empanadas):

Für den Teig:
250 g Mehl
100 ml Wasser
50 ml Olivenöl
1 Ei
1 Prise Salz
zum Bestreichen: 1 Eigelb

Für die Füllung:
1 Zwiebel
3 – 4 Knoblauchzehen
ein Stück Lauch
100 g Speck
50 g Frischkäse
100 g Almkäse
50 g getrocknete Marillen
Salz, Pfeffer, getrocknete Kräuter

Zutaten für den Teig verkneten und etwas rasten lassen. Für die Füllung Zwiebel, Knoblauch und Lauch hacken und in etwas Öl anschwitzen. Speck in kleine Würfel schneiden und ebenfalls kurz anbraten. Den Almkäse reiben und die Marillen fein hacken. Frischkäse mit Almkäse und den restlichen Zutaten vermengen und würzen. Den Teig dünn ausrollen und Kreise (ca. 8 cm Durchmesser) ausstechen. Empanadas mit der Masse füllen, Ränder mit etwas Eigelb bestreichen und gut verschließen. Die Empanadas mit dem restlichen Eigelb bestreichen und bei 200 Grad ca. 20 Min. auf der mittleren Schiene backen.

Mit Get Local Tours bei Herwig Ertl: Kräutertörtchen mit Schafskäse, halbgetrockneten Tomaten, Zitronenöl, und und und

kraeutertoertchen

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Endlich mal ein Blog-Beitrag aus der Heimat. Nämlich aus Kötschach-Mauthen, der Ort der nicht umsonst „Das köstlichste Eck Kärntens“ genannt wird. Gemeinsam mit den Directors von Get Local Tours, Todd und Gita, machen wir uns auf den Weg zu Herwig Ertl, dem kulinarischen Botschafter von Kötschach-Mauthen, der hier eine Edelgreißlerei betreibt. Get Local Tours sind auf der Suche nach besonderen kulinarischen Erlebnissen für ihre englischsprachigen Gäste. Wir sind auf der Suche nach neuen Ideen und Produkten. Und wir alle sind bei Herwig genau an der richtigen Adresse. Bei seinen Verkostungen werden die besten Öle, Essenzen und Gewürze zu völlig neuen Geschmackserlebnissen kombiniert. Was uns genauso gut schmeckt, ist die Philosophie, die dahintersteckt: Mit ehrlichen Produkten aus dem Alpen-Adria-Raum den Alltag genussvoll gestalten und so zu mehr Balance finden. Produktqualität für Lebensqualität und Genuss. Mit einer gut gefüllten Einkaufstüte verlassen wir die Edelgreißlerei und legen los. Das Ergebnis: Kräutertörtchen mit Schafsfrischkäse, halbgetrockneten Tomaten, Zitronen-Olivenöl, Aceto Balsamico und Fleur de Sel.

Zutaten für ca. 25 Törtchen

Für den Teig:
65 g Butter
125 g Mehl
1 kleines Ei
Salz
getrockneter Basilikum

Für die Füllung:
1 Packung Schafsfrischkäse von Nuart
getrockneter Basilikum
1 TL Zitronensaft
1 Glas halbgetrocknete Tomaten (Pomodorini Semi-Dried von DeCarlo)
Zitronen-Olivenöl (Lemoncelo von Sancin aus Triest)
Aceto Balsamico (Asperum V von Midolini aus Manzano bei Udine)
Fleur de Sel aus Piran
ein paar Zweige Rosmarin für die Deko

Die Zutaten für den Teig verkneten und ca. 1/2 Stunde kalt stellen. Dann eine Form für Mini-Törtchen mit Butter ausstreichen und mit Mehl bestäuben. Den Teig dünn ausrollen und Kreise im Durchmesser von ca. 5 cm ausstechen und die Törtchenformen damit auskleiden. Den Teig mit einer kleinen Gabel ein paar Mal einstechen und dann bei 200 Grad ca. 15 Minuten auf der untersten Schiene backen. Die Törtchen aus den Formen lösen und abkühlen lassen.

Für die Fülle den Schafskäse mit Kräutern und ein paar Tropfen Zitronensaft glatt rühren. Je einen EL von der Masse in ein Törtchen geben, dann eine halbe Tomate drauf setzen, mit Zitronenolivenöl und Balsamico beträufeln und mit ein wenig Fleur de Sel bestreuen. Evtl. mit Rosmarin, dekorieren. Fertig ist der perfekte Snack zu einem guten Glas Wein. Davon hat Herwig Ertl übrigens auch jede Menge.

Lesachtaler Apfelkrapfen

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Die fünfte Jahreszeit zieht ins Land und wir machen uns auf den Weg ins Kärntner Lesachtal, wo es Krapfen in allen Formen und Variationen gibt. Da wird doch wohl eine neue Kreation dabei sein, die heuer den klassischen, mit Marillenmarmelade gefüllten, Faschingskrapfen ablösen kann. In St. Lorenzen werden wir fündig: Saftige Apfelkrapfen mit Zimtzucker bestreut und mit Grantenmarmelade serviert. Herrlich! Das wird unser Lieblingskrapfen für 2014, und zwar nicht nur im Fasching.

Zutaten:
1 Würfel Germ (Hefe)
180 ml lauwarme Milch
320 g Mehl
30 g Butter, flüssig
3 Eidotter
1 Prise Salz
1 Pkg. Vanillezucker
50 g Zucker
1/2 kg Äpfel
1/2 kg Butterschmalz zum Backen
zum Bestreuen: 3 EL Staubzucker, 1/2 TL Zimt
zum Servieren: Grantenmarmelade (Preiselbeermarmelade)

Germ in der lauwarmen Milch mit Zucker auflösen und ca. 10 Minuten gehen lassen. Mehl mit Butter, den Eidottern, Salz und Vanillezucker verrühren. Dann die Germmilch untermengen und zu einem glatten Teig verkneten. Evtl. mit etwas Mehl nachstauben. Den Teig für mind. 30 Minuten an einem warmen Ort gehen lassen. In der Zwischenzeit Äpfel schälen und blättrig schneiden. Teig zu einem Rechteck ausrollen, mit Apfelstücken belegen und von unten aufrollen. Mit einem Messer von der Rolle ca. 2 cm breite Stücke abschneiden, auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben, mit einem feuchten Tuch abdecken und wieder für ca. eine halbe Stunde gehen lassen. Dann Butterschmalz auf ca. 170 Grad erhitzen und die Krapfen darin beidseitig goldbraun backen. Auf Küchenpapier abtropfen lassen. Wenn die Krapfen abgekühlt sind, mit der Zimt-Zuckermischung bestreuen und mit Grantenmarmelade servieren.

Nordic Eating: Kathrins Helsinki-Törtchen

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November in Finnland? Warum nicht. Auch zu dieser Jahreszeit hat der Norden seinen Reiz. Vor allem das Essen. Wir waren in sämtlichen Gourmet-Tempeln, die Helsinki so zu bieten hat (Chez Dominique, Juuri, Kosmos, etc.), und doch ist uns ein total unkompliziertes Gericht aus dem berühmten Café Ursula ganz besonders in Erinnerung geblieben. Ich nenne es einfach „Kathrins Helsinki-Törtchen“, weil meine beste Freundin Kathrin auf die Idee gekommen ist, das Rezept von Finnland nach Österreich zu importieren und es hier noch ein bisschen aufgepeppt hat.

Zutaten (für 4 Personen):
4 Scheiben Vollkornbrot
250 g Schafsfrischkäse
5 – 6 EL Pesto
200 g Cocktailtomaten
2 EL Tomatenmark
Pfeffer, getrocknete Kräuter
2 kleine Camembert-Taler (zu je 150 g)
2 EL Honig
2 EL Olivenöl

Aus dem Vollkornbrot mit einem Dessertring 4 Kreise ausstechen. Cocktailtomaten in Scheiben schneiden und mit Tomatenmark, Kräutern und Pfeffer verrühren. Schafsfrischkäse mit Pesto verrühren. Dessertringe über den Brotkreis legen, und die Cocktailtomaten auf dem Brot verteilen. Dann den Schafskäse über die Cocktailtomaten geben und leicht andrücken. Dessertring vorsichtig nach oben schieben. Die Camembert-Taler in der Mitte durchschneiden und je eine Hälfte auf die Pesto-Schicht legen. Olivenöl und Honig verrühren und auf den Camembert träufeln. Die Törtchen bei 200 Grad für ca. 10 Minuten in den Ofen geben, bis der Camembert geschmolzen ist. Noch warm servieren.

Herbst in der Wachau: Herbstrolle mit Glühbirne

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Ab sofort gibt es bei uns eine neue Herbst-Tradition: In die Wachau fahren, Marillenpunsch trinken, auf die Burgruine Dürnstein torkeln und zur Stärkung im Florianihof in Weißenkirchen etwas ganz Hervorragendes essen –  zum Beispiel eine Frühlingsrolle auf herbstlichem Salat und Rotwein-Birne. Wir haben das Gericht etwas abgewandelt und umgetauft. Für alle, die nicht so schnell in die Wachau kommen, gibt’s demnächst auch das Marillenpunsch-Rezept.

Herbstrolle mit Glühbirne
(für 4 Personen)

400 g Kürbis
1 Fenchel
3 – 4 Frühlingszwiebeln
3 EL Berbere-Gewürz (oder eine ähnliche
Gewürzmischung mit Chili, Knoblauch, Zimt, Piment, Ingwer und Kardamom)
300 g Putenfleisch
8 Blätter Filo- oder Yufka-Teig
Salz, Pfeffer
4 Birnen
1/2 l Rotwein
1 Zimtstange
1 Beutel Glühwein-Gewürz
2 EL Gewürznelken
200 g Blattsalat
4 EL Walnusskerne
Walnussöl und Balsamico für die Marinade

Putenfleisch in kleine Würfel schneiden, in etwas Öl anbraten und dann zur Seite stellen. Den Kürbis, den Fenchel und die Frühlingszwiebeln in dünne Streifen schneiden. Das Gemüse in einer Pfanne mit etwas Öl anbraten. Dann das Putenfleisch dazu geben und mit Salz, Pfeffer und Berbere würzen. Die Füllung auskühlen lassen. In der Zwischenzeit den Rotwein mit den Gewürzen aufkochen, die Birnen schälen und ca. 15 – 20 Min. im Rotwein köcheln lassen. Birnen abtropfen und auskühlen lassen. Jeweils 2 Yufkateig-Blätter übereinanderlegen und mit Öl einpinseln. Auf der unteren Seite die Füllung auflegen, dann den Teig einmal aufrollen, die Seiten nach innen klappen und weiter aufrollen. Die Herbstrollen mit Öl einpinseln und bei 180 Grad ca. 20 Minuten auf der mittleren Schiene backen. Den Salat mit Walnussöl, Balsamico und Walnusskernen anrichten, die Glühbirnen vierteln und mit der Herbstrolle servieren.

Unterwegs in Paris: Rote Bete-Bavoise

rote bete bavoise

paris

Im Bistro „La Pharmacie“ in der rue Jean-Pierre Timbaud in Paris gibt es Genuss auf Rezept. In den alten Gemäuern einer ehemaligen Apotheke präsentiert ein junges Team die traditionelle französische Küche im neuen Gewand: ungezwungen, frisch, einfach köstlich. Diese Apotheke ist ab sofort ein Pflichttermin bei jedem Paris-Besuch. Zum Auftakt gibt‘s ein Rote Bete-Törtchen mit Balsamico-Sauce.

Rote Bete-Bavoise
(für 4 Personen):

300 g Rote Bete (vorgegart)
1 EL Zitronensaft
200 ml Sauerrahm
2 EL Creme Fraiche
150 ml Schlagobers
5 Blätter Gelatine
4 EL Oberskren (Meerrettichsahne)
Salz, Pfeffer, Basilikum für die Deko
4 Scheiben Sandwich-Toast

für den Rote Bete-Spiegel:
150 g Rote Bete
5 EL Rote Bete-Saft
etwas Zitronensaft
2 Blätter Gelatine
Salz, Pfeffer

für die Sauce:
150 ml Balsamico, 3 EL Honig

Rote Bete in Würfel schneiden und mit dem Zitronensaft pürieren. Das Püree mit Sauerrahm, Creme Fraiche und 1 EL Oberskren verrühren. Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. 3 EL von der Rote Bete-Masse in einem Topf leicht erwärmen und die Gelatine darin auflösen. Dann zügig unter die restliche Rote Bete-Masse rühren. Schlagobers steif schlagen und unter die Masse heben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Mit einem Dessertring (7,5 cm Durchmesser) Kreise aus einem Toastbrot stechen (bzw. mit einem Messer rund herum schneiden). Die Kreise dünn mit dem restlichen Oberskren bestreichen. Je einen Toastbrot-Kreis in einen Dessertring geben und die Dessertringe rundum mit je einem Stück Klarsichtfolie auslegen, das den Dessertring um mind. 1 cm überragt. Dann die Rote Bete Masse in die Förmchen geben und für mind. 3 Stunden in den Kühlschrank stellen. Für den Rote Bete-Spiegel Rote Bete mit Rote Bete-Saft und Zitronensaft pürieren. 3 Blätter Gelatine einweichen. 3 EL des Pürees erwärmen, Gelatine darin auflösen und unter das restliche Püree rühren. Abschmecken und über die Rote Bete-Creme geben. Wieder für ca. 1 Stunde kalt stellen. Für die Sauce Balsamico mit Honig aufkochen und ein paar Minuten einkochen lassen. Die Dessertringe über die Folie schieben und die Folie vorsichtig von den Törtchen lösen. Rote Bete Törtchen auf Tellern anrichten, mit Basilikum dekorieren und mit Balsamico-Sauce servieren.

Volare … Domenicos Birnen-Ricotta Törtchen

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Wer kennt Domenico Modugno? Auch wenn dir der Name nichts sagt, seinen bekanntesten Song kennst du sicher. Mit dem Lied „Volare“ landete er in den 50ern einen Welthit, der heute noch rauf und runter gespielt wird, vor allem in seiner Heimat Apulien. In Domenicos Heimatort Polignano a Mare steht ihm zu Ehren ein riesiges Denkmal, mit dem unverbesserliche Touristen ihr Unwesen treiben. Einem anderen Domenico aus Polignano ist das folgende Rezept zu verdanken. Im B&B Santo Stefano backt Domenico jeden Tag die Kuchen fürs Frühstück. Unter anderem die Torta di ricotta e pere. Ein herbstliches Törtchen, sommerlich aufgepeppt, als Erinnerung an die letzten schönen Sommertage in Apulien.

Domenicos Birnen-Ricotta-Törtchen
(für 8 kleine Törtchen oder eine große Torte):

Für den Nuss-Kakao-Tortenboden:
100 g geriebene, geröstete Haselnüsse
100 g Staubzucker
100 g Butter
30 g Mehl
1 Ei
1 EL Kakaopulver
1/2 TL Backpulver

Für die Birnenschicht:
1/2 kg Birnen
Saft einer Zitrone
1 Packung Puddingpulver
400 ml Birnensaft
2 EL Rum
etwas Zimt
200 g Zucker
6 Blatt Gelatine

Für die Ricotta-Schicht:
250 g Ricotta
Saft von 2 pürierten Birnen
250 ml Schlagobers
100 g Staubzucker
6 Blatt Gelatine

zum Servieren: „Alles Liebe“-Blütengewürz von Sonnentor, Kakaopulver

Butter, Zucker und Eier schaumig rühren, Dann Mehl, Kakaopulver, Backpulver und Haselnüsse mit der Masse verrühren. Eine Tortenform mit Butter ausstreichen und mit Mehl bestauben. Die Masse einfüllen, glatt streichen und für ca. 15 Minuten bei 180 Grad backen. Tortenboden auskühlen lassen. Mit einem Dessertring (ca. 8 cm Durchmesser) Ringe ausstechen. Für die Birnenmasse die Birnen schälen, das Kerngehäuse entfernen und in Würfel schneiden. Die Birnenwürfel mit dem Saft einer Zitrone beträufeln. Puddingpulver mit etwas kaltem Wasser glatt rühren. Birnensaft mit Rum, Zucker und Zimt aufkochen und das Puddingpulver unterrühren. Die Masse bei ständigem Rühren weiter köcheln lassen, bis sie dickflüssig wird und eine „glasige“ Farbe annimmt. Gelatineblätter in kaltem Wasser einweichen. Ca. 6 EL der warmen Birnenflüssigkeit abnehmen und die Gelatine darin auflösen. Die Birnenwürfel unter die Masse heben und die Flüssigkeit mit der Gelatine zügig unterrühren. Jeweils einen Tortenboden-Kreis in einen Dessertring geben und den Innenrand des Dessertrings rundum mit einem zugeschnittenen Stück Klarsichtfolie auslegen, dass den Dessertring um ein paar cm überragt (so kann der Dessertring zum Schluss ganz leicht entfernt werden, und das Törtchen bleibt perfekt in Form). Die Birnenmasse in die mit Folie ausgelegten Dessertringe füllen und für ca. 2 Stunden in den Kühlschrank stellen. In der Zwischenzeit Ricotta mit Staubzucker verrühren, Gelatine in kaltem Wasser einweichen, 2 Birnen pürieren und erwärmen. Gelatine in der warmen Birnen-Flüssigkeit auflösen und zügig unter die Ricotta-Masse rühren. Den Schlagobers steif schlagen und unter die Ricotta-Masse heben. Die Ricotta-Masse auf der Birnen-Schicht verteilen und die Törtchen wieder für mindestens 3 Stunden in den Kühlschrank stellen. Wenn die Masse fest ist, kann der Tortenring über die Folie nach oben geschoben werden. Folie vorsichtig vom Rand der Törtchen lösen. Die Törtchen mit Kakaopulver bestäuben und beliebig dekorieren.

Typisch Toskana

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Hinter mir liegt eine wunderschönen Zeit in der Toskana, mit allem was dazu gehört: Wein, Kultur und gutes Essen. Die Kulinarik spielt natürlich wie immer die Hauptrolle. Kleine Spezialitäten-Läden und bunte Märkte machen hier so richtig Lust aufs Kochen. Zum Beispiel gefüllte Kürbisblüten, Tomaten-Oliven-Crostini und Pici, die traditionelle Toskana-Pasta, mit Radicchio, Kürbisblüten, Pecorino aus Pienza, Ricotta al Limone, Pesto und Chili. Der Ricotta al Limone war ein echter Glücksgriff. Erst ein wenig süß, doch in Kombination mit Pikantem, vor allem mit der Schärfe der Chili, unschlagbar. Da der Zitronenricotta bei uns wohl schwer erhältlich ist, kann man als Alternative auch schnittfesten Ricotta (al forno) mit Zitronenzesten mischen.

Gefüllte Kürbisblüten
(für 4 Personen):

16 Kürbisblüten
250 g frischer Ricotta
100 g geriebener Pecorino
100 g Ricotta al Limone, gerieben (alternativ Ricotta al forno plus die Zesten von 2 Zitronen)
Chiliflocken nach Geschmack
3 EL Basilikum-Pesto
3 Knoblauchzehen, gehackt
Salz, Pfeffer
zum Servieren: 3 Knoblauchzehen, Pesto, Olivenöl, Saft einer Zitrone

Kürbisblüten waschen, den Blütenstempel vorsichtig herausdrehen und trocken tupfen. Frischen Ricotta mit Pecorino, Ricotta, Chili, Pesto und gehacktem Knoblauch verrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Jeweils 2 Kürbisblüten ineinanderstecken und mit der Ricotta-Masse füllen. In einer Pfanne Olivenöl erhitzen und Kürbisblüten darin zugedeckt ca. 10 Min. garen. In der Zwischenzeit restlichen Knoblauch in dünne Scheiben schneiden, in Olivenöl anbraten und mit Zitronensaft ablöschen. Kürbisblüten auf Tellern anrichten und mit der Knoblauch-Zitronen-Mischung und dem Pesto anrichten. Mit Tomaten-Oliven-Crostini servieren.

Pici ai Fiori
(für 4 Personen):

Pici (Toskana-Pasta)
4 Kürbisblüten
150 g Radicchio
100 g Pecorino, gerieben
Knoblauch nach Geschmack
100 g Ricotta al Limone, gerieben
4 EL Basilikum-Pesto
Chiliflocken nach Geschmack
Olivenöl

Pici mit einer Prise Salz al dente kochen (ACHTUNG: während die Nudeln kochen, darf man sie keinesfalls umrühren). Knoblauchzehen hacken und in Olivenöl anbraten, Kürbisblüten und Radicchio in Streifen schneiden und in Olivenöl anrösten, bis sie leicht zusammenfallen. Dann mit Chili, Salz und Pfeffer würzen. Die fertigen Pici mit Pesto verrühren und mit den Kürbisblüten und dem Radicchio anrichten. Mit Pecorino und Ricotta al Limone servieren.

Radicchio ohne Treviso …

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… oder Treviso ohne Radicchio. Auf der Suche nach Radicchio-Gerichten fahren wir nach Treviso, die Hochburg des Radicchios. Doch auf den Speisekarten findet sich nirgendwo auch nur das kleinste Radicchio-Blättchen (wir trösten uns mit Pasta und Garnelen, auch gut). Auf der Rückreise bleiben wir in einem Restaurant in Sutrio stehen und siehe da … auf der Karte stehen Radicchio-Ravioli („Mezzelune con Radicchio e Provola affumicata“), die optisch stark an Kärntnernudel erinnern. Kein Wunder, wir befinden uns jetzt in Friaul, in Karnien, wo die kulinarischen Grenzen ein wenig verschwimmen. Das Rezept wird sogleich übernommen, genau so wie es da am Teller vor uns liegt. Der Provola affumicata (oder Provolone), ein geräucherter Schnittkäse, gibt den Ravioli einen ganz besonderen, leicht rauchigen Geschmack, der ein wenig an Speck erinnert, und perfekt mit dem Radicchio harmoniert. Mit diesem Gericht verabschiede ich mich für eine weitere kulinarische Tour kreuz und quer durch Italien. Ci vediamo … hoffentlich mit einem Haufen neuer Rezepte im Gepäck!

Radicchio-Ravioli mit geräuchertem Provola
für 6 Personen:

Nudelteig:
400 g glattes Weizenmehl
1 Ei
2 – 3 EL Öl
ca. 150 ml Wasser
1 Prise Salz

Fülle:
300 g Radicchio
250 g Ricotta
3 EL geriebener Parmesan
100 g geräucherter Provola, gerieben (oder ersatzweise ein anderer geräucherter Schnittkäse)
1 Ei
2 Knoblauchzehen
Salz, Pfeffer, Öl

zum Servieren: Pinienkerne, Parmesanspäne, geschmolzene Butter

Alle Zutaten für den Teig zu einer geschmeidigen Masse verkneten und abgedeckt rasten lassen. Radicchioblätter waschen und klein schneiden. Knoblauch hacken und mit Radicchio kurz in Olivenöl anbraten, so dass die Blätter ein wenig zusammenfallen. Radicchio abkühlen lassen und dann kurz mixen. Ricotta mit Parmesan verrühren, Radicchio durch ein Sieb pressen und die Flüssigkeit abfließen lassen. Dann zum Ricotta geben. Den geriebenen Provola und 1 Ei untermischen und mit Salz und Pfeffer würzen. Den Teig dünn ausrollen und Kreise (ca. 8 cm Durchmesser) ausstechen. Auf jeden Kreis 2 TL der Masse geben, zusammenklappen und gut verschließen (wer‘s kann, der krendelt ;-). Die Ravioli in leicht köchelndem Wasser ca. 10 min. ziehen lassen und dann abschöpfen. Noch besser werden die Radicchio-Ravioli, wenn man sie vor dem Servieren kurz anröstet. Mit gebräunter Butter, Pinienkernen und Parmesan servieren.

Glückspilzcarpaccio mit Tomatenknödel

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Schwammerln mit Knödel einmal anders: Ein paar wunderbare Tage bei Freunden in der Steiermark haben uns nicht nur Eierschwammerln beschert, sondern auch ein paar herrliche Steinpilze. Wenn man bedenkt, dass die Schwammerlsaison heuer eher mager ausfällt, sind wir echte Glückspilze.

Noch ein paar Worte zur Namensgebung: 😉 Das Carpaccio hat seinen Ursprung in Venedig, in Harry‘s Bar, und bezeichnet hauchdünn geschnittenes, rohes Rindfleisch. Benannt ist es nach einem Maler der Renaissance, Vittore Carpaccio. Heutzutage wird vieles, das in dünnen Scheiben serviert wird, als Carpaccio bezeichnet. Warum auch nicht, klingt ja gut. Nennen wir das folgende Gericht also Glückspilzcarpaccio an Honig-Zitronenöl-Marinade mit Tomatenpesto-Topfenknödel-Carpaccio. Es ist zwar nichts davon roh, dafür ist es angerichtet wie ein Gemälde. Vittore Carpaccio hätte seine Freude daran.

Rezept (für 4):

Für die Knödelmasse:
500 g Magertopfen (Quark)
125 g Semmelbrösel
50 g glattes Mehl
3 Eier
Salz, Pfeffer, Muskatnuss

Tomatenpesto (Fülle):
150 g getrocknete Tomaten (in Öl)
3 EL geröstete Pinienkerne
2 EL Parmesan (gerieben)
Salz, Pfeffer

für das Pilz-Carpaccio:
500 g Steinpilze
1 Bund Petersilie, gehackt
8 EL Olivenöl
2 EL Zitronensaft
1 EL Honig
Pfeffer, Meersalz

Für die Knödelmasse alle Zutaten zu einem glatten Teig verkneten. Die Masse zugedeckt im Kühlschrank ca. 30 Minuten rasten lassen. In der Zwischenzeit die getrockneten Tomaten abtupfen, fein schneiden und mit den Pinienkernen, Parmesan, Salz und Pfeffer zu einem geschmeidigen Pesto verarbeiten. Die Masse sollte allerdings nicht zu weich werden, damit man man daraus 12 kleine Kugeln formen kann. Teig in 12 Portionen teilen, mit den Tomatenpesto-Kugeln belegen und Knödel formen. Die Knödel in leicht wallendem Wasser ca. 15 Min. gar ziehen lassen. Knödel kurz in Olivenöl rundum anbraten.

Steinpilze putzen, in dünne Scheiben schneiden und kurz mit ein wenig Olivenöl anbraten. Olivenöl mit Zitronensaft und Honig verrühren. Pilze mit Pfeffer und Meersalz würzen, mit dem Olivenöl-Dressing anrichten und mit Petersilie bestreuen. Topfenknödel evtl. in Scheiben anschneiden und gemeinsam mit den Steinpilzen anrichten.

Die Salatschnecke

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Diese Schnecke darf in den Salat. Sie ist eine Verwandte des Flammkuchens und ihr natürlicher Feind ist das Fast Food. Die Schnecke, die mit Topfen (Quark), Zwiebeln und Speck gefüllt wird, ist wieder eine Idee von Erich vom Sonnenhof in Mallnitz. Beim HochGenuss-Menü, einer kreativen Zusammenstellung aus Köstlichkeiten der Nationalpark Hohe Tauern-Region, wurde uns die Schnecke zum Auftakt serviert. Sie ist gleichzeitig ein Symbol für die HochGenuss-Philosophie: Essen, für das man sich Zeit nimmt, ohne Hektik und ohne Stress.

Zutaten:

400 ml Milch
120 g Butter
1 Würfel Germ (Hefe, 42 g)
1 Ei, verquirlt
750 g glattes Weizenmehl
1 TL Salz
1/2 TL Zucker
1/4 kg Topfen (Quark)
100 g Speckwürfel
1 Zwiebel in Würfeln
Salz, Pfeffer
Majoran

Milch langsam erwärmen. Ca. 1/4 der Milch etwas abkühlen lassen und darin einen Würfel Germ zusammen mit dem Zucker auflösen. Die Butter in die restliche (warme) Milch geben. In einer Schüssel Mehl mit Salz vermengen und die beiden Milch-Mischungen und das Ei dazu geben und zu einem glatten Teig verkneten. Ca. 1/2 Stunde an einem warmen Ort gehen lassen. Anschließend den Teig nochmal durchkneten. Den Teig in 4 Teile teilen und nacheinander ausrollen. Mit dem Topfen besteichen und dabei ca. 2 cm Rand frei lassen. Dann mit den Speckwürfeln und dem Zwiebel bestreuen und mit Majoran und Pfeffer würzen. Längs aufrollen und ca. 2 cm breite Scheiben abschneiden. Die Schnecken auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen und mit dem verquirlten Ei bepinseln. Ca. 15 Minuten bei 250 Grad auf der mittleren Schiene backen. Auskühlen lassen und ab in den Salat!

Tipp: Dieser Topfen ist eine Erwähnung wert. Es hat nicht jeder das Glück, die Milchprodukte der kleinen Kärntner Molkerei Sonnenalm zu bekommen, aber falls die Möglichkeit besteht: unbedingt den Topfen probieren! Einen besseren gibt‘s nicht!

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Strada del Prosecco

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Die Prosecco-Straße im Veneto führt uns weg von der breitgetretenen Touristen-Meile entlang der Adria. Und das ist auch gut so, denn Italien hat weit mehr zu bieten als das Meer… verträumte Dörfer und malerische Städtchen inmitten von Weinbergen und natürlich eine sagenhafte Kulinarik. Das Kirsch-Mozarella Risotto im Restaurant Dobladino in Valdobbiadene ist nur eines der Highlights, aber das erste Gericht, das ich nachgekocht habe.

Rezept (für 4 Glückspilze):

1/4 kg Risottoreis
3 Frühlingszwiebeln
2 – 3 Knoblauchzehen
3/4 l Gemüsebrühe
1/8 l Weisswein
1/2 Mozarella in kleinen Würfeln
400 g Kirschen
ca. 70 g Parmesan
Salz, Pfeffer

Kirschen entsteinen und in kleine Würfel schneiden. Frühlingszwiebel und Knoblauch hacken und in Olivenöl anschwitzen. Risottoreis dazugeben und mit Weisswein aufgießen. Dann bei ständigem Rühren immer wieder mit Gemüsebrühe aufgießen und nach und nach die Kirschen zugeben. Weiterrühren, bis das Risotto die richtige Konsistenz hat. Parmesan reiben und unter den Reis rühren. Zum Schluss Mozarellawürfel unterheben. Mit Pfeffer und evtl. mit Salz abschmecken und anrichten.

Mitten in Berlin

berlin culinary

Immer wieder Berlin. Wenn man regelmäßig nach Berlin kommt, hat man natürlich irgendwann seine Lieblingslokale, so wie ich und meine Kollegen&Freunde. Eine ganze Reihe an Restaurants könnte ich hier jetzt aufzählen, doch es gibt einen Favoriten. Schon Wochen vor unserem nächsten Trip nach Berlin freuen wir uns auf unsere Pasta im Mädchenitaliener, wie die Kinder auf Weihnachten. Und wenn wir einmal nicht nach Berlin fliegen können, koche ich eben meine eigene Interpretation der berühmten Tagliatelle mit frischen Feigen, Mohn, Fenchelsalami und Rosmarin.

Rezept (für 4 Glückspilze)

ca. 500 g Tagliatelle
6 – 8 Feigen
250 ml Gemüsebrühe
100 ml Schlagobers (Sahne)
2 EL Feigensenf
eine kleine Fenchelsalami
1 EL Balsamico
1 EL Mohn
1 Zweig Rosmarin
Parmesan zum Bestreuen

Feigen waschen und in Spalten schneiden, Pinienkerne kurz anrösten, die Feigensalami in hauchdünne Scheiben schneiden und kurz anbraten. Rosmarinnadeln fein hacken. Dann die Gemüsebrühe erhitzen, mit Schlagobers, Feigensenf und Balsamico aufkochen und mit dem Rosmarin, Mohn und der Fenchelsalami ein paar Minuten köcheln lassen, dabei immer wieder umrühren. In der Zwischenzeit die Tagliatelle in gesalzenem Wasser al dente garen. Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit den Tagliatelle verrühren. Pasta auf den Tellern mit den Feigen und Pinienkernen anrichten und mit Parmesan bestreuen.

Über die Schweiz zum Mangold

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Um die Vorzüge des Mangold schätzen zu lernen, musste ich bis in die Schweiz reisen. Es hat sich ausgezahlt. Auch die wunderschöne Wanderung zur Alp Flix in Graubünden, wo es die köstlichsten Capuns weit und breit gibt. Capuns sind eine Schweizer Spezialität aus Mangold und Spätzleteig. Bestellt habe ich sie aus purer Neugierde, weil ich mir unter der Erklärung der Kellnerin einfach nichts vorstellen konnte. Mittlerweile weiss ich, dass es die Capuns in unterschiedlichsten Varianten gibt. Ich bin bei der Alp Flix-Version geblieben, wo sie mit Rosmarin, Minze und feinen Salamiwürfeln gefüllt werden. Übrigens … nicht nur Spinat macht stark …

Rezept (für 4 Glückspilze):

150 g Mehl
1/2 dl Milch
2 Eier, verquirlt
1 Prise Salz
50 g Salami in sehr kleinen Würfeln (Salsiz) 😉
1 Zwiebel
1 kleine Lauchstange

etwas Butter
Rosmarin, Minze
4 dl Gemüsebrühe
1 dl Rahm (Sahne)
Salz, Pfeffer und Muskat
70 g Bergkäse

Mehl und Milch verrühren, Eier und Salz, Pfeffer und etwas Muskat dazugeben, dann die Salamiwürfel untermischen. Die gehackte Zwiebel und den fein geschnittenen Lauch in Butter andünsten, Kräuter fein hacken und mit dem Teig verrühren. Mangoldblätter blanchieren, in kaltem Wasser abschrecken, abtropfen und auf einem Küchentuch ausbreiten. Je einen Esslöffel Füllung auf die Blätter verteilen und zu Wickeln einrollen. Diese in eine weite Pfanne legen, mit Gemüsebrühe knapp bedecken, etwa 10 Minuten pochieren, 2/3 der Brühe abgießen, den Rahm zur restlichen Flüssigkeit geben, Sauce mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken und mit geriebenem Berkäse bestreuen. Im vorgeheizten Backrohr bei ca. 180 Grad überbacken bis der Käse goldbraun ist.