Unterwegs in Paris: Rote Bete-Bavoise

rote bete bavoise

paris

Im Bistro „La Pharmacie“ in der rue Jean-Pierre Timbaud in Paris gibt es Genuss auf Rezept. In den alten Gemäuern einer ehemaligen Apotheke präsentiert ein junges Team die traditionelle französische Küche im neuen Gewand: ungezwungen, frisch, einfach köstlich. Diese Apotheke ist ab sofort ein Pflichttermin bei jedem Paris-Besuch. Zum Auftakt gibt‘s ein Rote Bete-Törtchen mit Balsamico-Sauce.

Rote Bete-Bavoise
(für 4 Personen):

300 g Rote Bete (vorgegart)
1 EL Zitronensaft
200 ml Sauerrahm
2 EL Creme Fraiche
150 ml Schlagobers
5 Blätter Gelatine
4 EL Oberskren (Meerrettichsahne)
Salz, Pfeffer, Basilikum für die Deko
4 Scheiben Sandwich-Toast

für den Rote Bete-Spiegel:
150 g Rote Bete
5 EL Rote Bete-Saft
etwas Zitronensaft
2 Blätter Gelatine
Salz, Pfeffer

für die Sauce:
150 ml Balsamico, 3 EL Honig

Rote Bete in Würfel schneiden und mit dem Zitronensaft pürieren. Das Püree mit Sauerrahm, Creme Fraiche und 1 EL Oberskren verrühren. Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. 3 EL von der Rote Bete-Masse in einem Topf leicht erwärmen und die Gelatine darin auflösen. Dann zügig unter die restliche Rote Bete-Masse rühren. Schlagobers steif schlagen und unter die Masse heben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Mit einem Dessertring (7,5 cm Durchmesser) Kreise aus einem Toastbrot stechen (bzw. mit einem Messer rund herum schneiden). Die Kreise dünn mit dem restlichen Oberskren bestreichen. Je einen Toastbrot-Kreis in einen Dessertring geben und die Dessertringe rundum mit je einem Stück Klarsichtfolie auslegen, das den Dessertring um mind. 1 cm überragt. Dann die Rote Bete Masse in die Förmchen geben und für mind. 3 Stunden in den Kühlschrank stellen. Für den Rote Bete-Spiegel Rote Bete mit Rote Bete-Saft und Zitronensaft pürieren. 3 Blätter Gelatine einweichen. 3 EL des Pürees erwärmen, Gelatine darin auflösen und unter das restliche Püree rühren. Abschmecken und über die Rote Bete-Creme geben. Wieder für ca. 1 Stunde kalt stellen. Für die Sauce Balsamico mit Honig aufkochen und ein paar Minuten einkochen lassen. Die Dessertringe über die Folie schieben und die Folie vorsichtig von den Törtchen lösen. Rote Bete Törtchen auf Tellern anrichten, mit Basilikum dekorieren und mit Balsamico-Sauce servieren.

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4 Gedanken zu “Unterwegs in Paris: Rote Bete-Bavoise

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